Виски от The Lost Distillery: возрождение утерянного вкуса

На мировом рынке виски шотландские бренды (и малые, и большие) уверенно занимают лидирующие позиции. Популярность скотча с каждым днем только набирает обороты: коктейли Whisky Cola и более изящный Old Fashioned; в чистом виде дымно-йодистый single-malt с острова Айла и цветочно-фруктовый из Speyside; скотч со льдом или со специальными камнями для виски; виски копченый, торфяной, с ароматами вереска и сухофруктов, папоротника и бинтов; купажированный, односолодовый, чистосолодовый или и вовсе single grain… Перечислять можно бесконечно долго.

Но были времена, когда судьба такого популярного ныне напитка висела на очень тонком и ломком волоске. Это и индустриализация, которая отбросила на задворки истории маленькие семейные винокурни, и рост налогов, пошлин и акцизов, и печально знаменитый «сухой закон» в США, которые были одним из главных рынков сбыта, и многие другие факторы. Одни винокурни выживали из последних сил, другие – исчезли бесследно. И только записи в старых архивах и остовы складов могут напомнить нам о них.

Так было до недавнего времени, пока в 2013 году не появилась компания The Lost Distillery. Основатели этого предприятия Брайан Вудс и Скот Уотсон задались целью вернуть утраченный виски людям, воссоздать по крупицам тот напиток, который производили шотландские винокурни в XIX – начале XX века во времена отсутствия холодной фильтрации и карамели для стандартизации цвета. Не случайно логотипом компании стал древний кельтский символ – Трискель. Одно из значений этого знака – вечная жизнь, или реинкарнация. В The Lost Distillery этот символ приобрел новый смысл. Три завитка Трискеля олицетворяют три главных компонента в виски: бочку, воду и ячмень.

Но как же узнать, каким вкусом, цветом и ароматом обладал тот самый, утерянный виски? Для этого команда компании во главе с профессором университета в Глазго Майклом Моссом принялась изучать архивы. Штудируя книги, архивная команда пыталась установить, какими на той или иной винокурне были бочки, вода, ячмень и еще семь не менее важных элементов для создания виски:

Время: дата последней перегонки очень важна и влияет на исходный продукт. Со временем механизация позволила добиться большей последовательности в этом процессе. Сменилась и мода. Архивная команда должна была установить дату последней перегонки.
Местоположение: винокурни, находящиеся по соседству с закрытыми заводами, могли использовать аналогичные источники воды, ячмень, дрожжи. Они могли обмениваться друг с другом опытом. Благодаря тому, что некоторые из них по-прежнему существуют, есть возможность пролить свет на процесс производства виски на утерянных винокурнях.
Вода: основной ингредиент для создания виски. Используется для приготовления спирта, для разбавления до нужной крепости после перегонки. Здесь важно установить, какой была вода: мягкой или жесткой? Какие в ней содержались минералы?
Ячмень: в нем наиболее важно содержание фенолов (органические соединения ароматического ряда). Где был выращен ячмень? На местной земле или по соседству? Какие сорта использовались?
Дрожжи: почему одни лучше для опары, нежели другие? Дрожжи имеют большое значение в процессе производства и влияют на конечный продукт.
Торф: был ли ячменный солод высушен торфом или нет? Сколько торфа использовалось? Каким он был? Местного ли производства? Какое влияние он оказал в результате на ароматику напитка?

Заторный чан (в нем смешиваются компоненты сусла – перемолотый в муку ячменный солод и горячая вода): из какого материла он был сделан? Был он открыт или закрыт? Как контролировалась температура?
Бродильный чан: он должен быть сделан исключительно из Дугласовой ели. В настоящее время многие винокурни перешли на чаны из стали, которая не влияет на характер получаемого виски.
Перегонный аппарат: форма и размер оказывают огромное влияние на получаемые спирты. Например, маленький по размеру pot still обеспечивает бо́льший контакт перегоняемого сусла с медью. В результате спирты получаются более мощными и вязкими.
Древесина для бочек: какой тип использовался для хранения будущего виски или его транспортировки? Насколько древесина повлияла на конечный вкус? Был ли какой-либо напиток в бочке до виски?

У основателей компании не было цели восстановить винокурни, закупить ячмень и торф, сделать перегонные кубы и начать производство по «старым рецептам». Определив 10 важных факторов и взяв за основу описания виски их современниками, компания The Lost Distillery занялась восстановлением профиля виски. Для этого она закупает у четырех десятков винокурен в Шотландии солодовый виски и затем составляет «композицию». Это очень долгий и трудоемкий процесс. Но результат настолько уникален и неповторим, что стоит всех трудов и времени. Компании The Lost Distillery удалось вернуть забытый вкус виски винокурен из каждого знаменитого региона.
Теперь и у покупателей сети магазинов Weitnauer-Philipp появилась возможность приобрести необычный, в чем-то немного крафтовый виски, понять, как звучал этот напиток 100 лет назад, каким его видели праотцы мира знаменитого зернового дистиллята, ставшего популярным под названием Scotch.